CONSUMIR PESCADO SEGURO: PREVENIR LA PARASITACIÓN POR ANISAKIS

Últimamente me preguntan muchos pacientes sobre el consumo seguro de pescado. Me cuentan que han escuchado en las noticias y entre conocidos, que hay mucho pescado contaminado por larvas de Anisakis.

El Anisakis es un parásito, un nematodo, gusano redondo de pequeño tamaño, unos 3 cm de largo y 1mm de diámetro, de color blanco casi transparente. Recuerdo que en el laboratorio de parasitología, nos costaba verlos, pero a fuerza de buscar los encontrábamos, y con mucha frecuencia…

Nosotros nos infectamos de forma accidental cuando consumimos un pescado (también cefalópodos o crustáceos) con larvas de Anisakis, y digo accidental puesto que en realidad el Anisakis se hace adulto en los mamíferos marinos y a nosotros nos encuentra por el camino…

No podemos hablar de un solo tipo de pescado que se contamine por esta larva, hay muchos tipo diferentes: merluza, bacaladilla, salmón, calamares, bacalao, caballa, sardinas, boquerones, crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…). Ya sean frescos, en conserva, ahumados, en vinagre, escabeche…

Las causas del aumento de Anisakis en los pescados que consumimos, son complejas.   Las vísceras del pescado son lo primero que se contaminan, y de ahí, pasarán al músculo. Cuando se eviscera un pescado, se evita en este caso que las larvas puedan pasar al músculo y lo contaminen también, así que el factor tiempo es clave.

 RECOMENDACIONES PARA LA PREVENCION EN CASA :

• Comprar el pescado sin vísceras o quitarlas lo más rápido posible en la casa.
• Preparar el pescado frito, al horno, a la plancha, cocido para alcanzar los 60º C y así matar los posibles parásitos. Si el pescado es grande, hablamos de alcanzar esos 60º grados de temperatura en el centro del mismo.
• Si vamos a consumir el pescado crudo o semicrudo, por ejemplo boquerones en vinagre, salmueras, ahumados (arenques, salmón…) marinados, sushi, sashimi, ceviche, huevas … hay que congelarlo previamente, si lo hemos comprado fresco, o bien congelarlo tras su preparación, esto dependerá del plato a preparar, nuestras recetas, costumbre etc: tenemos que tenerlo a una temperatura igual o inferior a –20 ºC durante 7 días, si son cámaras industriales basta con 24 horas. Cuidado si el frigorífico es de 3 estrellas o menos pues no se asegura la muerte del parásito.
• Podemos consumir en crudo, sin congelar previamente: almejas, coquinas, mejillones y otros bivalvos; pescados de ríos, lagos, pantanos y piscifactorías (las hay ecológicas); semiconservas como las sardinas; pescados desecados salados, o mojamas.

 Ana Márquez Guerrero

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética

Diplomada en Enfermería

Licenciada en Antropología (Salud y Enfermedad)

Centro Mi Matrona